云南大葉種茶與小葉種茶差別分析研究
云南大葉種茶與小葉種茶差異性分析
茶樹按葉形大小分，有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2～50cm2屬大葉、14cm2～28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國茶葉研究所還以葉脈的對數(10對以上)作為大葉與中小葉的判斷。一般稱大葉茶的科學概念，是以C.assalmca或 C.sinensisvar.assamica為代表；小葉茶是以C.sinensis或C.sinensis.var.sinensis為代表。
一、茶樹品種
(一)小葉種茶樹
小葉種茶是一種茶樹栽培品種類型，按成熟葉葉片大小區分。小葉種葉片小，節間短，茸毛少，葉質厚而硬脆，葉色綠或深綠，結實率高，產量低，優良品種少。葉片柵欄組織發達，角質層厚，抗寒抗旱力強，主要分布在長江中下游以北茶區。
(二)云南大葉種茶樹
云南大葉種茶樹是山茶科山茶，屬山茶種(Camellia sinensis)，是在云南特殊生態環境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種。云南大葉種茶樹根據分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展狀，自然生長的喬木茶樹多為半開展狀。
云南大葉種茶樹，由于頂端生長優勢明顯，自然生長的茶樹分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2，從云南大葉種內部結構來看，柵欄組織大多數為一層，且排列較稀疏。大葉種茶樹葉片長12.7~25.3cm、寬.8~9.0cm，葉形橢圓為主，葉尖聚尖或漸尖，葉面隆起，葉色綠有光澤，葉片厚而柔軟，葉身背卷或稍內折，葉緣微波，側脈10～11綠。?????????????????
大葉種茶樹春芽萌發期在早春，育芽力強，．發芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結實率低，芽葉產量高，且內含物質豐富。
(三)大葉種茶與小葉種茶的區別
1．大葉種茶與小葉種茶的形態區別。
大葉種角質層厚度2～4μm；中小葉種角質層厚度4～8μm。大葉種柵欄組織通常只有的1層，遮蔭下會增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達3層。大葉種柵欄組織細胞內葉綠體較多，有60～l00片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長，梗和節間長，單位葉片面積的氣孔數較少，氣孔的保衛細胞較大，蒸騰速率快；小葉種柵欄組織細胞內葉綠體較少，有20～40片層，光合速率較低，海綿組織少而密，葉背氣孔多而密，葉色多濃綠：葉尖較鈍。據嚴學成研究，大葉種茶樹氣孔密度約l00個／mm2，最多為150～180個／mm2；中小葉種約200～260個／mm2。從全國紅綠茶產區的高產實例看，大葉種芽葉重在0.4～0.5g，每0.11m2采面上芽葉數應有200～250個；中小葉種芽葉重在0.2～0.25g.，每0.11m2采面上芽葉數要有400～500個。芽葉平均重量，取決于茶樹的種性，如云南大葉種在正常培育下，一般400～500個1芽2~3葉混合芽就有500g；而中葉類型的苔茶品種則要2000個才達500g，小葉類型的要3000個以上才達500g。????????
一般大葉種葉大柔軟，葉面的革質層也比較薄；而小葉種葉片小而脆硬，葉面的革質層較厚，葉片硬脆，對制茶品質不良，但有利于抗逆性。大葉種的柵欄組織與海綿組織的比例為1:2或l:3，而小葉種的比例為1:1或1:1.5，即大葉種的海綿組織細胞較小葉種多。因此，茶多酚、咖啡堿等有效物質較多，制成的茶味道濃烈。小葉種的柵欄組織較多，胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質，所以小葉種可以制出高香的茶葉。
2．云南大葉種茶與小葉種茶之間主要化學成分的差異。
茶葉內含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量是茶樹品種最重要特性。茶樹品種不同。物質代謝類型也不同，其生化特性的差異也反映在茶樹新梢多酚類的含量與組成上。南方大葉種碳代謝強烈，茶多酚代謝旺盛，茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素(EGCG及ECG)和酚／氨比值大(見表1)，形成茶黃素的潛力大，適制紅茶、普洱茶。中小葉種氮代謝和氨基酸代謝旺盛，氨、氨基酸、茶氨酸含量高，其香氣、滋味高爽，適制綠茶。
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