?? 近日總有普洱茶友問起對茶質分辨的一些問題，特別是針對目前普洱茶部分愛好者采用對沖法選茶，是否簡單有效，我想對這個對沖評茶法說一下個人的見解和分析一下利弊，供讀者自己思考。

????? 對沖法源于古代的斗茶，最早文字介紹是宋代蔡襄的《茶錄》一書，就是專門講斗茶藝術的著作。對沖，是一種實時斗法，茶的優劣在相同條件下可立馬分出勝負，這類評比方法一直延用至今。

????? 目前茶葉評審的辦法多用傳統法，對沖評審，是基于傳統法的沖泡方式下，也即是兩款以上的茶葉按相同條件進行泡出茶湯，通過評審人員輪流試喝，按五項因子評茶法從中分出優劣。

????? 傳統法：也即是五項因子評茶法，運用110毫升的鐘形杯和審評碗，茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評次序：外形--香氣--湯色--滋味--葉底。一般會分沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

????? 另外，有還有部分地區運用更簡便的方法150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50，浸泡5分鐘后，次序為:評湯色--聞香氣--嘗滋味--看葉底。

????? 對沖評審一直有效用于綠茶、青茶、黃茶、紅茶、白茶和黑茶（包括普洱茶熟茶），為何適用以上幾種，簡單地說，以上幾類茶都是以即時品茗為目的而產出，成品即飲品，茶性穩定，風格穩定，只需對待進行比較的茶在相同的環境下按相同條件沖泡，然后按色、香、味、型等幾個特點就可大致分出勝負，幾款茶對沖法，還可以通過后一泡的滋味風韻如壓過上一泡茶的滋味風韻，也即算為勝出，斗茶一直讓愛茶者樂此不疲。

????? 從以上可看出，茶性穩定、風格穩定的茶品方能進行對沖斗茶，但對于普洱茶的生茶，真的合適嗎？

????? 普洱茶的生茶，按目前的茶區區分，有勐海茶區、臨滄茶區、思茅茶區、保山茶區、德宏州茶區；按茶樹類別分，有野生、大樹、小樹、基地茶園茶；按茶滋風格分，有苦感重、澀感重、有香揚、有甜順等等，云南各茶區的茶樹因環境不同而茶性萬千，無法一一言明。風格不同，茶性不同，每一位喝茶人都會有較主觀的喜好，也即有風格偏好，如果待對沖的茶品風格不一樣，那也就很難從中分出勝負。所以這是第一個不適合對沖的原因-----不同茶區不同類別的茶品風格不同，因口感主觀性，對沖法不能客觀辨別。

????? 普洱茶生茶是后發酵茶，也即是動態茶，動態即在較長時期內茶性都不穩定，在存放過程中，因時間的作用下，茶葉進入一個后發酵階段，時間的不同，存茶環境的不同，茶葉的轉化效果也不同，所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季節出品的，或者地域氣候及存茶環境有較大差異的，也不能進行有效的對沖評審。這是第二個不適合對沖評茶的因素----不同陳化時間的茶，不同的陳化環境條件下，后發酵效果狀態不同，不具備茶性相同對沖條件。

????? 眾所周知，普洱茶生茶的優秀茶品，均具備了強烈持久的回甘生津、余韻悠長的特點，這也是普洱茶生茶的優點。通過幾年與各地茶友交流經驗，用一些方法可以測量出茶的作用力在身體的持久性達到幾小時以上，優秀的老生茶更可達到十余小時，（這個結論可從數字評價體系的H圖值得出，對此如有異議，有機會可以實踐進行，這里不詳述）。?????

????? 如果大家都能理解到優秀的普洱茶生茶有著強烈持久的滋感和余韻悠長，那么，在同一時間段內，按五項因子評茶法斗茶，如何對以上優點進行比較，難道評審一款好的普洱茶，不需顧及普洱茶的最優勝的強烈持久的回甘生津和余韻悠長？只單純地用色美、香濃、味重、型好來進行主觀判斷？如果不否認普洱茶的越陳越香，就應該認同普洱茶的茶質是其轉化基礎，再加上適當的陳化環境和時間才能有效轉化成為一款優秀的普洱茶生茶。如果，對茶的評審只在新茶時的香氣、滋味刺激、外型條索等，是否就能有效評選出優秀的普洱茶生茶？動態茶是指什么？普洱茶的后發酵過程可達幾十年甚至上百年，如同有著生命力一般。每個愛好者都會觀察到，普洱茶新生茶的香味是最容易變化的，幾年后，再也找不到新茶時的香味，口感刺激性也一樣，無論什么類的茶，在時間的作用下，所有新茶時的口腔刺激性都會減弱甚至消失。在老茶中，還能找到新茶時的香氣和滋味嗎？再也不能。這就是動態的特殊的普洱茶生茶。

????? 如果在同一時間段內的對沖評審中，兩款茶或幾款茶同時開湯后，每一款茶的茶性持久力在身體會留存較長時間，不同的茶品的作用力在嘴腔和身體里交疊作用，互相影響下，感官自然會出現混淆，回甘的強度是現喝的還是之前的？持續的生津感是第一款還是第二款或者是第三款的？茶的余韻是哪一款的就更談不上了，以上的感覺誰優誰劣能有效分出嗎，不能，因為茶葉的浸出物在相近的時間內都在身體里。這就是普洱茶生茶第三種不能進行對沖辨別優劣的原因------優點因為同時交疊混淆一起，不能有效區分。

????? 只有茶質差異較大的茶，可以有效地進行對沖辨別，通過對沖，把很好的茶和很差的茶立馬區分，但是如果是比較好和好的進行實時對沖，這就是會產生很多漏失的地方，不能有效辨別。

????? 假設老班章和易武麻黑這兩款目前紅火的古純茶，茶質基礎一致并具備相同轉化能力，老班章的茶湯和易武麻黑的茶湯放在一起時，先喝老班章，那易武滋味就會淡薄無味，易武輸；先喝易武再喝老班章，老班章茶味濃郁蓋過易武，也是壓倒性地勝出，在實時對沖中，茶力刺激性強的總是勝方。正確嗎？如果它倆同條件下陳化了十年，它們的區別也只是風格區別而不是品質區別。

????? 題外話：近十年來，云南及各地都有大量的對普洱茶生茶進行評比活動，特別是云南省，從各大茶廠，名優茶號里的抽選茶品進行現場評比，選出了一批又一批的金獎、銀獎、銅獎，幾年后的今天，大家可以看看自己手里，有沒有這類金獎銀獎茶，這些茶轉化了幾年后，還有多少款能在品感上獲得心目中的金獎和銀獎，如果不能，為什么？當初的評比是否忽視了普洱茶的后轉化能力。這里不是在批判一些評審專家和什么名人名嘴，這里只想提問一句：按綠茶的評審法進行對沖去辨別普洱茶優劣，是否正確？如果認同普洱茶的越陳越香，對沖法對茶的斷定，是否能起到確定其為轉化基礎的作用，還有，這幾年內，易武茶鮮見能在各茶區茶品中斗茶勝出，是否新茶時柔順的易武茶在斗茶中，色、香、味、型總遜色于漂亮濃郁的勐庫茶？茶友們看到這里，笑笑過了。

????? 同臺對沖辨普茶，是否存在問題，讀者自己思考。究竟如何才是最有效的細辨茶質，這里不表，有緣共同探討。

???????? ???????????????????????????????????????????????????? 2011年4月24 凌晨

作者：原野

來源：原野的新浪博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5aeb9ea40100rbsb.html

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