大家在談到茶的季節性差別時，經常會提到“春水秋香”。不少茶區到了秋高氣爽的秋茶季節，就會出現季節性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之說；烏龍茶，在秋季采摘將近成熟的芽葉進行制造，通常會有更為明顯的花香。那究竟何為“春水秋香”，你知道嗎？

1）秋季利于香氣前體物質的積累

芳香油是形成茶葉香氣的基礎。在前體物質上，秋季鮮葉含有更多的芳香油。據分析，每干重100克的鮮葉干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。

烏龍茶、紅茶和綠茶其香氣形成的主要前提物質是糖苷的降解產物、萜烯類合成物和脂類氧化產物，這些物質與香氣的合成有直接關系。以糖苷類為例，以單萜烯醇和芳香族醇苷元為主的糖苷類物質水解后配基呈現出花果香，這是構成茶葉香氣品質的物質基礎。張正竹（2005）研究表明，春秋茶鮮葉中糖苷類香氣前體含量較高。

在紅茶生產上，斯里蘭卡在3-4月和11-12月干季時間短，中國祁門7-8月份由于“類秋旱”的現象，有利于茶葉中鉀的積累，對芳香油的形成有利，最終呈現出高香的特點（鄧西海，2008）。Oowuor指出，斯里蘭卡的高香茶葉是不同地區有不同季節的區別：烏瓦地區的高香茶是在8-9月（秋季）份生產，汀不拉地區則是1-2月份。

2）秋季茶葉香氣物質更特別

迄今為止，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質，可大致分為四類：包含萜烯類及其衍生物，代表物質有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂肪類及其衍生物，代表物質有青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮等；芳香族衍生物，代表物質有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等雜環類及其他化合物，如吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物等。秋茶香氣物質的組成，跟這些香氣物質的組成和比例是直接相關的。

研究證明，烏龍茶秋茶中含有較多的醛類和醇類，其花香型香氣成分含量往往較高。如呈現出花香的香葉醛、吲哚、茉莉酮等；而呈現出青草氣的烯類物質較少，如石竹烯、杜松烯等含量較少。以單叢為例，如表所示其秋茶的香氣得分往往較高。

（張凌云，2007）

在以云南綠茶為主要對象的研究中發現云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，適合內含物的積累，茶樹的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質積累多，內質多香高。所以云南當地也有“春茶爽、夏茶澀、秋茶好喝采不得”的說法。

此外，春秋兩季香氣物質也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高，但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高。因此，在秋茶上往往會呈現出高香的特點。

總體來說，茶葉香氣的形成是個復雜的過程，影響因素很多。就季節來講，在每一個國家或者地區，都具有高香的季節茶。在中國由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點，往往會有好的香茶出現，由此看“春水秋香”是不無道理的。

參考文獻：

陳宗懋，中國茶經，上海文化出版社，2011

張凌云，采摘時期對重發酵單叢茶香氣及理化品質影響研究，茶葉科學，2007

施夢南，茶葉香氣研究進展，茶葉，2012

方世輝，茶樹品種加工工藝、季節對烏龍茶品質影響的研究，茶葉科學，2002

張正竹，茶鮮葉中糖苷類香氣前體的液質聯用分析，茶葉科學，2005

鄧西海等，世界主要優質紅茶化學成分與產地環境研究，土壤，2008

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