? ? ? ? 殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高，使酶的活性在較短的時間內受到破壞，隨后溫度降低，促進內含物的轉化，保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質的要求。

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? ? ? ? 溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。

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? ? ? ?而普洱茶的特別之處是在殺青環節就體現的，綠茶殺青的目的在于停止發酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。

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? ? ? ? 酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。普洱茶強調在存放過程中的持續后發酵,殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發酵而言較為重要。

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