茶中網
茶為什么會回甘？
?
主要因為茶葉當中含有：
?
1、以游離態存在于茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）；
?
2、帶甜味的氨基酸；
?
3、兒茶素生物合成的中間產物。
?
而這三類中占據主要的是第一類，即以游離態存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是讓茶葉回甜的主要物質。
?
糖類物質不僅僅為茶樹提供貯藏養料，也是茶葉內重要內含物的前體。茶葉被采摘后，依然進行著呼吸作用，此時消耗的能量來源于糖類物質。
?
茶鮮葉中的糖類物質包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。
?
單糖
?
單糖（是一類不能再水解的最簡單的糖類物質），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
?
單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量，而茶鮮葉離體后，不能借助光合作用合成糖類物質，呼吸作用仍在進行。此時單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。
?
雙糖
?
雙糖（是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成），主要有蔗糖、麥芽糖。多糖不僅為茶葉提供能量基質，在茶葉加工過程中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應及美拉德反應，生成單糖類、多聚色素及香氣物質。
?
由于糖類物質在茶葉加工中發生反應，使得茶葉產生令人愉悅的顏色和香氣，但若過量又會產生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經過高溫時間過長，會出現糊點、爆點，不嚴重的話會出現高火香。
?
不溶水性多糖
?
不溶水性多糖，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠。
?
纖維素和半纖維素構成植物細胞壁主要成分，其化學性能比較穩定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對茶湯口感的影響不大。但在普洱熟茶的加工中，由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。
?
淀粉是一種貯藏物質，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，沖泡時不對茶湯產生影響。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，會被水解轉化為可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。
?
果膠物質是一類膠性物質，跟茶葉品質有相關。一是因為其在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，增加茶葉甜味物質成分，也對香氣有一定提高，二是其為高粘物質，具有凝膠性質，對茶葉外觀條索緊結度油潤度等有直接關系。
?
活性多糖
?
活性多糖（指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大于10的聚糖。）
?
這類多糖具有多方面生理功能，茶多糖是生物活性高分子物質，茶葉中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分離。其在治療糖尿病領域表現尤為突出，此外還具有增強免疫、抗輻射和治療心血管疾病，以及降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓等功效。
相關熱詞：
茶葉
回甘
茶湯
品質
口感
影響
延伸閱讀：
· 普洱茶的渥堆發醇工藝01-25
· 傳統普洱茶的加工詳述07-06
· 普洱茶——曬青毛茶傳統工藝01-25
· 普洱沱茶的制作方法01-25
· 熟茶工藝詳細介紹07-06
來源：互聯網 更多好文請關注秒懂普洱
微信公眾號：puersir；
茶中網：www.bjzkbk.com
普洱茶知識交流請添加個人微信號：chanchadashi
微信公眾號：puersir；
茶中網：www.bjzkbk.com
普洱茶知識交流請添加個人微信號：chanchadashi
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關注陳老師微信,或點擊囤茶優選商城進入購買。國家級制茶工程師，國家一級評茶師-陳財嚴選推薦。
一鍵關注陳老師微信號：435121
