普洱茶的發酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：

　　淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅

　　普洱茶沖泡后的茶湯呈現寶石時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

　　普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發酵所致。

　　在普洱茶第一個發酵階段，即有氧發酵。普洱茶中含有大量的(達干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發酵中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產生茶黃素，而過氧化物酶主要產生茶紅素。這是酶促氧化的結果。

　　在普洱茶第二個發酵階段，即厭氧發酵。普洱茶的色素出現了一個有意思的變化。過去，科學家依照紅茶的發酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為：

　　茶黃素→茶紅素→茶褐素

　　這個演化過程告訴我們，紅茶的發酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩定，隨即向茶褐素轉化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。

　　但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：

　　茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素

　　這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素(湯色為桔黃)到發酵一定程度演變為桔紅色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎，也是普洱茶越陳越香的化學證據。

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