?

?

2012年風靡全球的美食紀錄片《舌尖上的中國》曾經這樣評論中國人：“在吃的法則里，風味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。”——所謂轉化的靈感，指的正是發酵。

稍微了解普洱茶的朋友都知道，決定普洱茶與其他茶類不同的關鍵點在于一道獨特的工序——發酵，正是渥堆引發的發酵才成就了熟普的陳香四溢，讓我們可以在短時間內就體驗到普洱茶陳化的魅力。

渥堆發酵對于普洱消費者來說，簡直就是一個謎，神奇又神秘。即使是對專業人士來說，也是十分復雜、十分考驗能力和經驗的，是一項不折不扣的技術活！熟普的發酵，究竟有什么秘密？今天昆侖說茶就來為茶蟲們揭開這其中的秘密！

先說中國的食品發酵

早在“微生物”這一詞匯尚未出現的數千年前，聰明的中國人就已經開始了微生物在食品上的運用。中國人常說的開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”中，醬、醋、茶的制作都與發酵有關。

我們的祖先很早就發現了發酵作用可以用于提升食物的味道、延長其儲存的時間，繼而創造性地發明出一系列的發酵工藝與發酵食品：包子，饅頭，酒，醬，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，這些工藝與食品不僅極大地豐富了中國人的日常生活，并且隨著時間和空間的轉移，作為中華飲食文化的代表逐漸成為人類偉大文明不可或缺的組成部分。

發酵的基本原理

發酵，指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，通俗點來說，就是利用微生物（現在還可利用動植物細胞和酶以及人工構建的“工程菌’），在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。發酵有時也寫作酦酵，是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。

發酵之所以能夠成為人類較早接觸并合理利用的一種生物化學反應，得益于它反應的安全以及并不復雜的產生條件。通常在常溫常壓下，通過一定步驟幫助好菌生長、抑制雜菌生成即可得到良好的發酵效果。按照原材料的不同，發酵食品可分為谷物發酵制品、豆類發酵制品、乳類發酵制品等。按發酵形式來區分，則有固態發酵和液體深層發酵，普洱茶的發酵屬于固態發酵，而茅臺酒則屬于液體深層發酵了。

?

?

發酵食品有何益處？

發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是減肥人士的首選健康食品。而在發酵過程中，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，能提高營養素的利用程度，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收。

微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等，還能合成一些動物和植物自身都無法合成的B族維生素。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處于康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，可以維持健康、促進長壽。

普洱茶發酵原理

凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發酵過程可分為三大組成部分：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)以及后續發酵。

初級發酵

普洱茶的初級發酵在曬青毛茶制作過程便得以實現，在具有微生物群落的特殊環境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理，由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。

只要是生物發酵，就有“接種”的過程，某些發酵食物所具有的獨特內質，與自然接種的不可復制性特點有關。如我們熟知的“貴州茅臺”，人們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”，在初次發酵以及準發酵過程中起著不可替代的作用。

準發酵

準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(又稱第一代發酵技術)，按照歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀，這個緊壓固型的過程促成了普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。同時，因為微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。

準發酵的另一個部分是渥堆，即人工發酵，是現代發明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進行發酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至于它的化學變化實質，尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。可以肯定的是，對渥堆技術的把握是決定熟茶品質的關鍵點。

之所以將以上兩個工藝過程稱為“準發酵”，是因為它們并沒有完成所有的發酵過程，在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說法。實現最終的產品塑造，尚需一個“后續發酵”的過程。

后續發酵

后續發酵，也是我們俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態后，進入固態發酵最后一個過程——品質再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態發酵，在此過程中，微生物生命代謝所產生的酶的作用轉化形成的新物質，以及微生物代謝的產物，成為普洱茶養生物質的來源。

普洱茶之所以需要陳化，正因為普洱茶是發酵的產物，對普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發酵做準備的，而真正的發酵，是在后發酵階段產生的。相對普洱熟茶而言，雖然經歷了人工渥堆發酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續發酵來確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求的時間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自于后續發酵的作用。

普洱茶的保健作用是通過多種功能成分共同發揮作用的結果，微生物參與轉化和形成的功能物質是普洱茶獨特保健作用的根本，可以說普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。現代社會，人們的保健意識越來越強，養成日常良好的習慣其實才是保健的關鍵。從今天開始，每天吃上一兩樣發酵食品，喝一杯醇香的潤藏普洱茶，為自己的健康保駕護航吧！