苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經過我們祖先長期的馴化，由“野生型”茶樹而“過度型”茶樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物生理學的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于常人能飲用并視為美味珍品。先苦而后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范疇中，和其他茶味道并駕齊驅。

苦味的形成不是由單純的某類化學物質造成的，能造成苦味的基本上是有機物質；主要為含氮的長鏈有機化合物和生物堿。

影響苦的主要呈味物質：

多酚類物質：兒茶素類、酯型兒茶素類（苦澀味）；黃酮類、花青素（苦澀、苦味）；

生物堿：咖啡堿、可可堿、茶堿（苦味）；

類脂類物質：茶皂素（辛辣的苦味）

影響到此類呈味物質多寡的因素有：

1、多酚類物質：不同茶樹的品種；不同的地域；光照的時間、強度和光質；樹型；對茶的多酚類物質的含量都有不同的影響。

例如：云南大葉種其多酚類物質含量高于溫帶的中小葉型品種；而類脂類物質的含量普遍低于溫帶的中小葉型品種；云南大葉種脂型兒茶素含量高于溫帶的中小葉型品種。

多酚類物質在茶樹的呼吸中起著傳遞氫的作用，呼吸作用強盛的部位其含量也較高。以茶樹植株來講，多酚類物質呈以下降序：新梢→老葉→莖→根。以新梢來講，多酚類物質呈以下降序：第一葉→芽梢→第二葉→葉位增加。L-EGCG隨葉位增加而降低，L-EGC隨葉位增加而增加。以季節(jié)來講，多酚類物質呈以下降序：夏季→秋季→春季。溫度越高、光照時間越長、光照強度越強多酚含量越高。
花

青素（黃酮類）：包括花白素、花色苷及其苷元，水溶性植物色素。花青素在茶樹體內是以糖苷鍵形式與單糖類物質結合成各種花色苷，能隨介質的PH值變化而改變顏色，花青素具有苦味，對制茶品質不利。