熟茶的發酸是一個較為普遍的現象。無論大廠或者小廠都會發生這樣的情況。比較著名的例子是下關銷法沱，以及海灣茶廠老同志品牌的某些熟茶。作為更加直接的體驗，臨滄地區的某些熟茶，酸，給我留下的印象很深。

某位前輩甚至把熟茶的酸，稱為臨滄茶發酵的特點。即在臨滄發酵的茶都是酸的。或者說，臨滄茶發酵出來的，都是酸的。也有一些人舉證說，因為下關茶廠用的很多原料是臨滄地區的，所以導致銷法沱發酸。

那么，熟茶為什么會發酸呢？酸對熟茶來說，是好還是壞呢？如果要去除這些酸味，又用什么樣的方法呢？

一、原料的選擇

較嫩的茶容易出現酸味。 這是春茶，全芽，一芽一葉較容易出現的問題。所謂看茶做茶，針對不同的原料，就是要強調發酵方案的配套。

二、潮水過度會發酸

曬青毛茶加水發酵，有個適度的比例。水多了，會導致發酸。事實上，在發酵開始幾天后，在發酵車間，就會一直聞到酸味。然后看到長白霉，黑霉。直到后期，這個酸味才會消失。

濕水比例怎樣的情況合適？30-50%之間選擇。1噸茶加30%還是50%？什么叫做適度的比例？我想沒有人可以回答出一個精確的比例。這就是我們中國人傳統的思維方式了。憑經驗，憑老師傅的經驗。相應來說，這些經驗就是，較嫩的茶青加水比例少，取下限，大約是30%左右；較老的茶青也是下限的30%左右；而中壯茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所謂看茶做茶，就要根據發酵階段的狀況，即湯色和口感來調整加水的比例。不斷校正，使得最終的口感不出現異味。所以在某次翻堆后，會進行局部加水調整，使得發酵合適。

三、發酵程度較輕，是發酸的原因

發酵3-5天后，堆子即散發出酸味。直到后期堆子溫度上去，發到我們所說的適度發酵程度。發酵程度低于7成，出現酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸幾乎是一定的了。

四、發酵溫度低

有人說，下關和臨滄因為天氣比勐海冷，溫度低，堆子的溫度上不去，所以茶容易發酸。我表示贊同，既然發酵程度輕的茶容易發酸，發酵溫度低，堆子溫度上不去，茶不容易發熟，所以很容易導致輕發酵。溫度上不去的情況下，翻堆，等同于輕發酵。通常，在夏天發酵，需要的時間比冬天短；因為溫度上得比較快；同理，下關發酵需要的時間就會比勐海長，臨滄亦然。我想舉幾個例子。

一)海灣茶廠鄒炳良前輩是勐海茶廠的老師傅，但在昆明安寧發酵的茶，有茶友說酸。顯然我們不能懷疑鄒老的發酵水平，只能說，昆明氣溫比勐海低太多了。

二）朋友的臨滄茶發酵出來，我感覺酸。但第二年拉到勐海發酵，沒有酸味。顯然，說臨滄的毛茶發酵會發酸，這個說法并不靠譜。更大的可能性，是因為臨滄的氣溫上不去。

三）緊壓度較高的茶在成品第2-3年容易發酸

對于發酸的茶怎么處理？——答案似乎是老生長談。第一點，存放，一直放，放到沒有酸味為止。也許3年，也許5年，也許10年，總有一天會消失。基本上，任何一個商家都會推薦這樣的方法。 第二點，是港商傳授，入倉然后退倉，反復折騰幾次，就能去除酸味。第三點，不出售。

沒發好的茶，就不要拿出來賣了。廠家或者商家自己放好了再拿出來壓餅好不好？作為專業的制茶者，專業的制茶公司，自己的難題拿給并不專業的消費者去處理，本質上就是個不負責。也許，廠家或者商家認為賣出后減少了自己的經濟損失，但你損失的品牌聲譽和客戶不是損失嗎？

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