宋元茶業的發展和變革：（三）城鎮茶肆的興起 (1)

茶館又名茶肆、茶樓、茶店，是社會上飲茶相當發展情況下才產生的一種文化現象。茶館和飯店、酒肆，同是我國城鎮商業和飲食文化的重要構成。所以，茶館的發展，受飯店酒鋪的影響也較多。如《夢粱錄》有這樣一段記載：“汴京熟食店，張掛名書，所以勾引觀者，留連食客；今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。”①那么，我國是什么時候出現茶館的呢？一般認為茶館也最早產生于巴蜀，有人據張載《登成都樓》“芳茶冠六清，溢味播九區”之句，稱成都大抵在漢代至遲在西晉時，就已經有茶店。西漢時成都即有茶葉的買賣，這是多數人所一致同意的，但是，單憑張載上述詩句來作茶館出現的根據，似嫌不夠。現存關于茶館的確切記載，最早見之唐朝的《封氏聞見記》。其稱開元時北方因大興禪教，所以“鄒、齊、滄、隸漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之。”南方飲茶在前，自然茶館也開設在先，所以上錄《聞見記》所載，不是最早的茶館，只是現存茶館的最早記載。唐代南北茶館雖有一定發展，但茶館真正稱興稱盛還是在宋代及其以后。 以北宋汴京和南宋臨安（今浙江杭州）的茶館情況為例。 據孟元老《東京夢華錄》所載，北宋時，汴京城內的鬧市和居民聚集之處，各類茶坊鱗次櫛比，潘樓東街巷的情況是：“潘樓東去十字街，謂之土市子，又謂之竹竿市；又東十字大街，曰從行裹角。茶坊每五更點燈，博易買賣衣服圖畫，花環領抹之類，至曉即散，謂之鬼市子。”①接著又載：“舊曹門街北山子茶坊，內有仙洞、仙橋，仕女往往夜游吃茶于彼。”宋代社會飲茶的情況，正如有些古書所說：“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕”；由這一社會飲茶實際決定，在茶館中，除一般的茶館之外，還出現了上述晨開曉歇和專供夜游的特殊茶館。這些都是宋代茶館較過去尤有發展之處。 不過，也須指出，宋代茶館的突出發展，還是在南宋時的臨安。 因為這時稱之為“都人”的臨安居民，除原來杭州的土著外，大多來自汴京的達官貴人和中原各地的流民，居民構成極其復雜。由于這樣，臨安的茶館，融合南北茶館甚至其他文化的一些內容和特點，首先使茶館面貌改革一新。如《都城紀勝》載：“大茶坊張掛名人書畫，在京師（北宋汴京）只熟食店掛畫，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”①不僅北宋和南宋之間茶館風貌有很大差異，如《夢粱錄》所示，南宋初年和后期，茶館營業情況，也有不少發展。據記載，臨安的茶館，在南宋初年時，四時除賣奇茶異湯外，冬月還添賣七寶擂茶，暑天添賣雪泡梅花酒等。開始賣梅花酒，大致無什么熱鬧，但后來如《夢粱錄》所記，“向紹興年間，賣梅花酒之肆，以鼓樂吹梅花酒之肆，以鼓樂吹梅花引曲破賣之……今之茶肆，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣。”這敲打響盞歌賣，無疑就是借鑒梅花酒肆鼓樂吹曲破賣的一種發展。南宋臨安茶肆的另一發展，也就是茶館類型和功能的更加多樣化。上面說過，宋室南渡不只使杭州戶籍暴增，而且居民的成份，也大為復雜。為適應各不同階層和職業者的不同社會需要，于是就隨之出現了適合各個階層的多種茶館。 對此，《都城紀勝》在茶坊介紹中，有這樣的記載：“茶樓，多有都人子弟占此會聚，習學樂器，或唱叫之類，謂之掛牌兒。人情茶坊，本非以茶湯為正，但將此為由，多下茶錢也。又有一等專是娼妓弟兄打聚處；又有一等專是諸行借工賣伎人會聚行老處，謂之市頭。水茶坊，乃娼家聊設桌凳，以茶為由，后生輩甘于費錢，謂之干茶錢。”對《都城紀勝》的上列記述，吳自牧在《夢粱錄》中，也作了具體的補充。如其關于茶樓的對象，就指明大多為“富室子弟，諸司下直等人”。對水茶坊的補充，則更為詳盡。其稱：“大街

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