鄧時海：普洱茶的省思
概念一：云南省
確實，“云南省”是一個生產最好普洱茶的地區。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標，它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品，即知所言非虛。諸如﹝廣云貢餅﹞、﹝廣東七子餅﹞、﹝廣東沱茶﹞、﹝重慶沱茶﹞，以及早期諸多邊境茶品如﹝廖福散茶﹞、﹝河內圓茶﹞等等，這些都不是云南省內生產的原料所壓制的茶產品。生產這些茶品的地區目前仍在生產普洱茶，如果把普洱茶定位于只能是云南省分內的原料所生產的茶品，則其它省分所生產的普洱茶品將該歸何處？如此，過去云南省以外的普洱茶，以及邊境的普洱茶，其歷史都受到否定了。由此看來，一個概念的界定，除了指稱其內涵與性質，更必須顧及該概念過去的歷史定位，以及其發展過程所產生的影響。
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概念二：大葉種
大葉種的內含物質豐富，茶性濃釅，是為上好普洱茶品的的選材。然而，如果唯有大葉種茶青制作的茶品，才能踏入上述界定普洱茶的門檻，則又是一種對許多普洱茶茶品的不公平待遇。比如清朝宮庭飲了一百八十多年的古董茶﹝金瓜貢茶﹞、一九四〇年代以前的倚邦山茶青制作的﹝楊聘號茶﹞、﹝同興號茶﹞、﹝同昌黃記茶﹞，它們大都是小葉種喬木茶品，既是過往進貢清廷的御用品，又是至今享譽海內外的茶品。至今，倚邦茶區仍然保有小葉種茶區及其茶品制作。難道這些小葉種茶青所制作出來的茶品不算是普洱茶嗎？
“回韻”那是“氣”的表現。茶本身會說話，其實是指喝茶人喝茶后身體的感覺，以及有怎樣的反應，諸如心曠神怡、發汗微溫，體感舒服，等等，所謂“體感”。唯有自己的身體感受才是最真實的。不苦不澀不是茶，生物學定義上的茶，必含茶堿與兒茶素（catechinandtheophylline），苦澀是必然的。然，苦后回甘，澀而生津，才是把茶品定為“好茶”的初階條件。我們口里喝新茶，心中得隨時光順流前往五十年后，這茶品究竟會有怎樣的變化，這也決定這茶值不值得收藏而陳化。當然，能夠品味出新茶之能往加分方向而陳化的功力，得從過往曾不斷品飲老茶陳品的經驗中滋養。回韻當中，除了生津回甘的體感外，還有所謂的“氣感”，這得在優良的老茶陳品中感受，也唯有在身體氣感較敏銳的人身上得。
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遺憾的是，近幾年云南省分的茶品，其質地逐漸退化，以致盡管茶青原料出產于云南省的喬木大葉種茶樹茶林，其茶品也逐漸消失其普洱韻。許多茶樹雖仍有茶香、回韻與口感上的變化，卻極難達到上等普洱韻的茶香、口感與回韻。這當然可以用上述板塊移動的概念來說明，也可以拿過度采摘的理由來理解。可是有些山頭主義的商人不愿意接受底蘊退化的事實，而依然包攬一山頭以制作茶品，只認作“云南”、“大樹”、“大葉種”，并特別講究個別山頭特色，或茶區特色，故意忽略了普洱茶之所以成為普洱茶的茶性基因，所謂的普洱茶底蘊，把普洱韻拋諸腦后。好比以福建安溪茶樹依據采炒揉曬普洱茶工序壓制的茶品，又或以廣東潮州鳳凰山的茶樹依樣畫葫蘆以普洱茶工序壓制成茶品，自然也是有其獨特的“茶性”，也各自有特色。然而，這只是外表以“普洱茶品”包裝，而內含物質卻不然，茶性基因已非，毫無“普洱韻”。
過往制茶的工藝早已流逝，不管號字級、印字級茶品，都沒能留存下來。因為一般茶莊制茶的工藝是被視為一個茶家族傳承命脈的機密處方，“藏私易斷”，其制茶工藝自然容易中斷。同時那時的制茶，茶莊主人是最大的決策者，主人得精選來自各地的茶青，一絲不茍，加上自己茶莊特配特制的制茶工序，才能成就各自茶莊的底蘊或韻味。我們唯有憑過去品飲老茶陳品的經驗與體悟，去尋找值得收藏茶品。比如﹝福元昌號茶﹞有﹝福元昌號茶﹞的品味，﹝宋聘號茶﹞自有﹝宋聘號茶﹞的底蘊，都同是易武茶區茶青，卻因季節拼配的茶料分量不同，以及制作工序的“秘方”工藝有別，當然其茶性、茶韻及風格路線各有風華，而致使哪怕是﹝鴻泰昌﹞也有它獨特的韻味，一切造假不得。
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思量現在的茶品，有哪種茶品能夠走出自己一貫的路子，讓人一喝，就知道這是哪一茶品。從“普洱韻”的角度看待，好比大家都是中國人，共同語言是普通話，但，四川人有四川人的特性，河北人有河北人的特性，經驗豐富的人，稍作觀察其言行舉止，即知其為哪一省份的人一樣。同理，茶品一喝，就知道那是“廣東餅韻”、“水藍印韻”、“鴻泰昌韻”，甚而“宋聘號韻”、“龍馬同慶韻”……
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總歸一句，新茶的壓制，不是只靠以“茶廠大宗制造的技術”以及以“揚長避短、顯優隱次、高低平均”的制作工序，或者是無傳統而想當然爾之操作，就能得到好普洱茶品的。因為傳統工藝早已消逝于歷史長河中，是以壓制新茶的人們，必須要有不斷品飲老茶陳品的經驗與歲月，還要認真體悟人生的真諦，才能找出現在新好普洱茶品的壓制契機。
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由此回顧本文的主旨，因為一般人都將普洱茶嚴格定位在“云南大葉種”，殊不知這樣的概念指導只會把許多本來屬于普洱茶的茶品排諸門外，以及許多茶商人藉此打著“云南大葉種”旗號而大作文章，故意掩蓋與淡化普洱茶內涵應有的茶性茶韻，以便容易銷售不具普洱韻的普洱茶品。因此，我們認為，不能說普洱茶的內涵界定只能在于“云南大葉種”，而只能說“云南大葉種”茶青所制作出來的茶品，其底蘊比較渾厚，架勢磅薄，有富饒的普洱韻。今天，假以富饒普洱韻的云南大葉種茶青，加上無數品飲老茶陳品經驗所追尋的歷史韻味，其所壓制出來的普洱茶品，才能有資格談及其爾后成長的陳化過程的時與空。
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與此同時，有諸多茶商人以“云南大葉種”結合瀾滄江流域之各山頭，形成“山頭主義普洱茶”，如“山頭一口料”的主張與實踐，如罔顧普洱茶所謂原性山韻的“普洱韻”已經不存在事實，卻標為上好普洱茶，如此實踐的茶品，又怎能經得起歷史長河中陳化過程的變化的考驗呢？更遑論陳香滋氣的美感享受、“越陳越香”的普洱茶品茗藝術境界了。
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如果不謹慎縝密的態度來面對，則普洱茶的未來還能走出多遠？普洱茶的商業經營有謂“祖父做，孫子賣”的經典教訓，則若匱缺普洱韻如斯者茶品，假以數十年后，能有資格與目前仍見流通的老茶陳品如號字級、印字級平起平坐嗎？也即還能有條件換取“一輩子都吃不完”的利益與效應嗎？更別說“?
“回韻”那是“氣”的表現。茶本身會說話，其實是指喝茶人喝茶后身體的感覺，以及有怎樣的反應，諸如心曠神怡、發汗微溫，體感舒服，等等，所謂“體感”。唯有自己的身體感受才是最真實的。不苦不澀不是茶，生物學定義上的茶，必含茶堿與兒茶素（catechinandtheophylline），苦澀是必然的。然，苦后回甘，澀而生津，才是把茶品定為“好茶”的初階條件。我們口里喝新茶，心中得隨時光順流前往五十年后，這茶品究竟會有怎樣的變化，這也決定這茶值不值得收藏而陳化。當然，能夠品味出新茶之能往加分方向而陳化的功力，得從過往曾不斷品飲老茶陳品的經驗中滋養。回韻當中，除了生津回甘的體感外，還有所謂的“氣感”，這得在優良的老茶陳品中感受，也唯有在身體氣感較敏銳的人身上得。
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遺憾的是，近幾年云南省分的茶品，其質地逐漸退化，以致盡管茶青原料出產于云南省的喬木大葉種茶樹茶林，其茶品也逐漸消失其普洱韻。許多茶樹雖仍有茶香、回韻與口感上的變化，卻極難達到上等普洱韻的茶香、口感與回韻。這當然可以用上述板塊移動的概念來說明，也可以拿過度采摘的理由來理解。可是有些山頭主義的商人不愿意接受底蘊退化的事實，而依然包攬一山頭以制作茶品，只認作“云南”、“大樹”、“大葉種”，并特別講究個別山頭特色，或茶區特色，故意忽略了普洱茶之所以成為普洱茶的茶性基因，所謂的普洱茶底蘊，把普洱韻拋諸腦后。好比以福建安溪茶樹依據采炒揉曬普洱茶工序壓制的茶品，又或以廣東潮州鳳凰山的茶樹依樣畫葫蘆以普洱茶工序壓制成茶品，自然也是有其獨特的“茶性”，也各自有特色。然而，這只是外表以“普洱茶品”包裝，而內含物質卻不然，茶性基因已非，毫無“普洱韻”。
由此回顧本文的主旨，因為一般人都將普洱茶嚴格定位在“云南大葉種”，殊不知這樣的概念指導只會把許多本來屬于普洱茶的茶品排諸門外，以及許多茶商人藉此打著“云南大葉種”旗號而大作文章，故意掩蓋與淡化普洱茶內涵應有的茶性茶韻，以便容易銷售不具普洱韻的普洱茶品。因此，我們認為，不能說普洱茶的內涵界定只能在于“云南大葉種”，而只能說“云南大葉種”茶青所制作出來的茶品，其底蘊比較渾厚，架勢磅薄，有富饒的普洱韻。今天，假以富饒普洱韻的云南大葉種茶青，加上無數品飲老茶陳品經驗所追尋的歷史韻味，其所壓制出來的普洱茶品，才能有資格談及其爾后成長的陳化過程的時與空。
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與此同時，有諸多茶商人以“云南大葉種”結合瀾滄江流域之各山頭，形成“山頭主義普洱茶”，如“山頭一口料”的主張與實踐，如罔顧普洱茶所謂原性山韻的“普洱韻”已經不存在事實，卻標為上好普洱茶，如此實踐的茶品，又怎能經得起歷史長河中陳化過程的變化的考驗呢？更遑論陳香滋氣的美感享受、“越陳越香”的普洱茶品茗藝術境界了。
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如果不謹慎縝密的態度來面對，則普洱茶的未來還能走出多遠？普洱茶的商業經營有謂“祖父做，孫子賣”的經典教訓，則若匱缺普洱韻如斯者茶品，假以數十年后，能有資格與目前仍見流通的老茶陳品如號字級、印字級平起平坐嗎？也即還能有條件換取“一輩子都吃不完”的利益與效應嗎？更別說“普洱茶是生命藝術”的人生品味了！（2017-06-13 19:36?元一說茶）
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